スクーリング | 『はしごおじさんの通信教育便り』

2018年３月　技術コーススクーリング６

皆さん、こんにちは。
梅の花が咲き始め、春を感じずにはいられませんが、いかがお過ごしでしょうか。
さて、先日行われたスクーリングのご報告です。

３月３日（土）製菓技術コース・製菓技術基礎コース
第６回スクーリングが実施されました
（製菓衛生師コース振替スクーリング同時実施）

～１年目の方は【製菓理論】【洋菓子基礎③】～
午前中は乳製品などの材料学と、シューやババロワ、ムースなどの理論を学びます。

午後の実習テーマは【シュー】

上から【パリブレスト】【パリジェンヌ】

まずはシュー生地を仕込みましょう。

加熱の仕方や、卵の量など、シュー生地を膨らませるための

ポイントがいっぱいです

出来上がった生地を、リング状とドーム状に絞り、２種類のシュー菓子に仕上げていきます

つや出しの卵を塗って、

スライスアーモンドとダイス状の刻みアーモンドを付けて焼成します。

ふっくら、サクッと焼き上がり

表面のアーモンドが、香ばしいアクセントに

担当の中村先生も、カスタードクリームと泡立てたクリームで仕上げです

～２年目の方は【洋菓子⑤】～

左から【エンゼルケーキ】【ダコワーズ】【マカロン】

まずはマカロン

メレンゲを分けて、ココアとプレーン２種類の生地を作ります。
　
マカロナージュと言って、メレンゲの気泡を程よくつぶし、
艶やかな表面にするための工程を経て、生地が出来上がります

同じ大きさになるよう、丸く絞っていきましょう

どちらも、つるんと滑らかな表面に焼き上がりました

プラリネ味のクリームと、フランボワーズジャムをサンドして

バレンタインデーやホワイトデーにも大人気のマカロン

手作りしてプレゼントすれば、きっと喜ばれますね

こちらはダコワーズ

焼き上げた生地にプラリネクリームをサンドしましょう。

マカロンとほぼ同じ材料で出来ていますが、材料の割合や仕込み方の違いで、
全く違うお菓子になるのは面白いですね

最後はエンゼルケーキ

オーブンの中で、ふわっと膨らんでいます

焼き上がりを型から出すと、ふわふわながら、弾力もある感触です

３枚にスライスして、ラズベリーピュレ入りのクリームをサンドし、

表面もクリームでデコレーション

生地の白さが「エンゼル」の名に相応しい、純白のケーキです

皆さん、お疲れ様でした。
今年度のスクーリングは、今回で全て終了し、

来年度のスクーリングは、少し飛んで５月です。

本校昼間部は、明日、卒業式を迎えます

製菓衛生師コースも、全ての課程を修了された方は、
今月中旬に卒業証書をお送りする予定です

技術コース･技術基礎コースの皆さんは、

２０１８年度も引き続き、よろしくお願いいたします

2018.03.05 Monday
スクーリング
14:44
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by nihonkashi-tu

2018年２月　技術コーススクーリング５

皆さん、こんにちは。
まだまだ寒い日が続いていますが、いかがお過ごしですか。
さて、先日行われたスクーリングのご報告です。

２月１７日（土）製菓技術コース・製菓技術基礎コース
第５回スクーリングが実施されました
（製菓衛生師コース振替スクーリング同時実施）

～１年目の方は【製菓理論】【和菓子基礎③】～
午前は、甘味料、平鍋焼菓子について学び、午後は楽しい実習です

作って楽しい、食べて美味しい【どら焼き】

午前から引き続き、菅野先生が担当です。

午前の終わりに、粒生餡を蜜に漬け、
粒あんを練る準備をしておきます。

一人一人、生地を仕込み、固さを調節したら、

平鍋（ひらなべ）という厚い銅板で焼いていきます

二人で向かい合って、４枚くらいずつ焼きましょう

表面にプクプク気泡が浮いてきたら、ひっくり返します

菅野先生は、作るのも食べるのも、どら焼きLOVE

なんだとか

焼きながら、ついつい笑顔になってしまうようですね

まーるく焼き上げた皮に、柔らかく炊き上げた粒あんを挟み、包装します

皆さんのマイどら焼き

お味はいかがでしたか

～２年目の方は【洋菓子④】～
テーマは【バターケーキ】

【レーリュッケン】【リンツァートルテ】
【マドレーヌ】【フィナンシェ】

こちらはレーリュッケン

二種類の生地を仕込み、型に絞り入れて焼き上げます

型にスライスアーモンドを付けてアクセントに

レーリュッケンとは、ドイツ語で「のろ鹿の背」の意味

表面の波模様が、背中っぽい？！

こちらはリンツァートルテ

生地にシナモンやクルミを加え、間にラズベリージャムを入れて
焼き上げた、ドイツやオーストリアで好まれるお菓子です

今日は、焼き菓子三昧

マドレーヌに、フィナンシェ

甘い香りが教室いっぱいに広がります

レーリュッケンは、切り込みにバタークリームをサンドしてラッピング

担当の尾崎先生も仕上げです

V字の断面が素敵ですね

ほかの製品たちも、小袋に入れて包装しましょう

受講された皆さん、お疲れ様でした。
きょうの製品は、和菓子も洋菓子も、
きれいに包装すれば、贈り物にぴったりなものばかりですね

ぜひ、ご自宅でも挑戦してくださいね

次回は３月３日（土）です

お待ちしております

2018.02.19 Monday
スクーリング
11:55
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by nihonkashi-tu

2018年１月　技術コーススクーリング４

皆さん、おはようございます。

世田谷は、一夜明けて、辺り一面真っ白！

家々の屋根は布団をかぶり、大人は雪かき、子どもは雪だるま

朝早くから、道をつけてくださった方々には、感謝しかありません。

さて、先日行われたスクーリングのご報告です。

１月２０日（土）製菓技術コース・製菓技術基礎コース
第４回スクーリングが実施されました
(製菓衛生師コース振替スクーリング同時実施)

～１年目の方は【製菓理論】【和菓子基礎②】～

理論・実習の担当先生は岩崎先生です
『膨張剤』『でん粉』『米粉』『蒸し菓子』etc...の
製菓理論材料・理論実習を学びます。

午後は実習！【蒸し菓子】です

製品は【利久饅頭】

初めて「包む」という作業をされる方も、もちろんいらっしゃいます。

先生の手元を見ながら、真似をしてみましょう

生地や餡を小さく分ける「種切り」や、生地で餡を包む「包餡」を
練習したあとは、いよいよ本番です

黒糖入りの生地で、こしあんを包餡しましょう

せいろに並べ、余分な粉をハケで払ってから、蒸していきます

蒸気が勢いよく上がっていますね！

この、せいろを重ねて蒸す時に、せいろを持ち上げる器具、
その名もセロベーター！戦隊ヒーローみたいでしょう

ほかほかに蒸し上がったお饅頭に、焼き印を押して完成です

～２年目の方は【洋菓子③】～
今日はクッキー三昧

上から【ガレットオブール】【チュイールオザマンド】【シュネーバーレン】
下に敷き詰められているのが【ホーレンダーザントゲベック】

担当は、猪田先生です。

こちらは【ホーレンダーザントゲベック】

班で協力して、プレーンとココアの生地を仕込みます。

２色の生地を巧みに組み合わせて、模様を生み出しましょう

しっかり冷え固まったら、薄く切って焼成です

金太郎あめのように、同じ模様が次々に現れます

【チュイールオザマンド】は、鉄板に薄く広げて焼き上げ、
熱いうちに専用の型にはめ込んで、形をつけます。

チュイールは、フランス語で瓦のこと

アーモンドが香ばしい、サクサクの瓦です

こちらは【シュネーバーレン】
ココア入りの丸いクッキーに粉砂糖をたっぷりまぶします。

ココアのほろ苦さと粉砂糖の上品な甘さがクセになります
バレンタインのプレゼントにも

受講された皆さん、お疲れ様でした。
今の季節、湿気に気を付けて保存すれば、クッキーはよく日持ちするお菓子ですね。
３時のお供にぜひどうぞ
次回は２月１７日です。お待ちしております

2018.01.23 Tuesday
スクーリング
10:04
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by nihonkashi-tu

2017年度製菓衛生師ｺｰｽｽｸｰﾘﾝｸﾞ１５-12/20

１２月２０日（火）５日目

１年目の方は【製菓理論】【洋菓子基礎】

理論・実習担当は阿部先生です

『ナッツ類』『果実及び加工品』『調味材料』『スポンジ生地』etc・・・の
製菓理論材料・理論実習を学びます

午後からの実習テーマは【スポンジ】

【ガトーフレーズ】を作ります

引き続きの阿部先生と、猪田先生が担当です

ガトーフレーズは、全ての作業を一人で行います

泡立ちやすいよう卵を温め、泡立てスタートです

昨日の２年目の方々も頑張っていらっしゃいましたが、
全卵の方が、泡立つのに時間が掛かります

美味しいスポンジのために、がんばってくださいね

小麦粉を合わせて、型に流し焼成します

ボリューム感があって、上手く焼けそうです

頑張った分、ふっくらおいしそうに焼き上がりました

オーブン担当の江頭先生も、自然と笑みがこぼれます

さあ、お待ちかねの仕上げ

サンドとナッペのデモンストレーションを見てから、いざ挑戦

まずは、平らになるように注意しながら、サンドしましょう

職員も、皆さんをサポートしながら回ります！

仕上がりを左右する、表面のナッペ

とてもきれいにできている方が、たくさんいらっしゃいました

クリームを絞って完成です

皆さんおいしそうに仕上がりましたね

こちらこそ、来年もお待ちしています

お菓子作りを通じてお友達ができるのも、スクーリングならではですね

２年目の方は【公衆衛生学】【食品学】

公衆衛生学は小林先生、食品学は山口先生でした

おまけ

今年も昼食後のデザートとして出されたガレットデロワ

フェーブが当たった記念にパシャリ

おめでとうございます！

５日間のスクーリングが無事終了し、
２年目の方と記念の集合写真を撮りました

入学されて２年間、久しぶりの学生生活？はいかがでしたか。
今日のスクーリングをもって、３月の卒業を待たれる方もいらっしゃいます。
あとはレポートだけの方、振替スクーリングのご案内をする方、
皆さんそれぞれですが、本当にお疲れ様でした。
１年目の方は、来年には２年目のスクーリングがスタートします。
これからも変わらず、お菓子作りを楽しんでいきましょう

それでは、メリークリスマス&良いお年をお迎えください

2017.12.20 Wednesday
スクーリング
17:12
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by nihonkashi-tu

2017年度製菓衛生師ｺｰｽｽｸｰﾘﾝｸﾞ１４-12/19

１２月１９日（火）　４日目
　
１年目の方は【製菓理論】【洋菓子基礎】

午前の理論担当は中村先生です。
「ゼラチン・ペクチン」「牛乳及び乳製品」「クリーム」「シュー」etc・・・の
理論材料学・実習を学びます

午後からの実習テーマは【シュー】

手前【パリジェンヌ】奥【パリブレスト】

まずは、シュー生地の仕込みから

水、バター、小麦粉、卵、食塩でシュー生地は出来ていますが、
加熱の仕方や、生地の硬さの調節によって、膨らみ方が変わってきます

卵の量を第5実習室担当の先生がチェック

生地が出来上がったら、絞りましょう

リング状とドーム状に絞り、二種類の製品に仕上げます

焼き上がったシュー生地に、クリームを絞って仕上げ

２年目の方は【洋菓子⑧】
実習テーマは【ゼラチン生地】

奥【ショコラバナーヌ】手前【キールアンペリアル】

久しぶりに、卵を手で泡立てていきます

手立ての方が、泡立ち具合の変化がゆっくりで、よくわかりますね
（とっても疲れますが）

ビスキュイアラキュイエールという、絞るタイプのスポンジ生地

帯状と丸に絞って、焼成しましょう！

ケーキの中に入れるバナナキャラメリゼ
甘い香りが漂います

バナナの様子を見ながら、ビスキュイをセルクルにセットします

２年目の製品は、あれやこれやと忙しいですが、
皆さん順応されているところが素晴らしいですね

チョコレートムース、ビスキュイを重ねたら、
先ほどのバナナを敷き詰めて

チョコレートとバナナは、とても相性が良いですね

バナナムースを流して冷し固めたら、チョコレートをサッとひと塗り

つや出しのナパージュ、バナナで飾って、完成です

次は、キールアンペリアルのババロア

バニラのババロアをカップに流します

取り分けておいたバニラババロアに